Los perecederos tienen distintos requerimientos desde su elaboración hasta que llega a los hogares, que implican un cuidado especial de la cadena de frio
Los alimentos perecederos atraviesan desde su elaboración hasta el consumo final diversas etapas en las que es imprescindible mantener la cadena de frío para preservar la calidad y seguridad. Los productores, transportistas, operadores logísticos, distribuidores, mayoristas, minoristas y consumidores son eslabones de esa cadena, en la que el conocimiento, capacitación y tecnología permite la conservación en óptimas condiciones.
“En los alimentos hay que distinguir entre frescos y congelados, ya que los requerimientos son diferentes. En los frescos, como frutas, hortalizas, lácteos, las temperaturas parten de 0º y los cuidados son mayores; el frío evita que se deterioren, degraden las proteínas, modifique el sabor y reproduzcan bacterias”, explicó Pablo Peruzzotti, inspector técnico del Senasa. En productos congelados, “no se puede descongelar y volver a congelar porque se alteran las propiedades organolépticas y existe peligro para la salud, ya que las bacterias retoman su actividad y se multiplican. La operación es más sencilla, el rango de temperatura de congelado es alto y es más difícil que queden expuestos al deterioro. Se estipulan distintos grados bajo cero de acuerdo a los productos, por caso, las hamburguesas deben mantenerse a -18º”, indicó Peruzzotti.
En frutas y hortalizas los cuidados comienzan después de la cosecha con la limpieza, selección y almacenamiento en cámaras de frío. “En las frutas al terminar la cosecha se necesita disminuir la temperatura que traen del campo, se realiza un proceso de enfriado que desacelera la maduración y respiración, luego se seleccionan y empacan. De allí se trasladan a las cámaras a la espera del transporte”, señaló Peruzzotti.
Mercado interno y exportación
El transporte puede ser en camiones refrigerados o con contenedores refrigerados hasta los centros de distribución, el mercado central o bien los puertos para la exportación. Martín Casanova, presidente de Logitrade, explicó que “cada clase de fruta y variedad necesita diferentes temperaturas y cuidados. En el caso de exportación, llegamos a la planta del cliente con contenedores refrigerados a los que les colocamos por afuera generadores de energía que funcionan todo el trayecto hasta el puerto. La carga viaja con temperaturas, humedad y ventilación establecidas, por ejemplo, manzanas a 0º; peras -1º; mandarinas y naranjas entre 4 y 5º; limones 7º”. Río Negro, Tucumán, Corrientes, Misiones, Entre Ríos, son algunas de las provincias a las que llega la compañía.
Una vez que los camiones ingresan al puerto se descargan los contenedores, que se enchufan en la terminal, y después en el barco. “Luego de la descarga se retiran los generadores, y una empresa que realiza la auditoria determina si estuvieron prendidos todo el trayecto. En cuanto al importador, para verificar el mantenimiento de la temperatura revisa el termógrafo colocado en el contenedor, en el que se registra el frío durante el viaje”, señaló Casanova. Los mercados son cada vez más exigentes, por ejemplo, la calidad de las frutas y el ciclo de comercialización está vinculado al frío que se le aplicó después de la cosecha hasta que se exhibe en las góndolas en el país de destino, agregó. La compañía exporta a Estados Unidos, Europa, y en el último tiempo crecieron los envíos a Perú, Ecuador, Brasil, entre otros países de la región. “Los destinos de exportación se diversificaron, lo cual es posible por el crecimiento del transporte en contenedores refrigerados, que permiten mayor calidad de frío. Hoy el 60% de las frutas viaja en contenedores refrigerados y el 40% en barcos bodega. Las exigencias de los compradores llevan a los productores y a los operadores logísticos a capacitarse, buscar información e incorporar tecnología. Hoy un importador puede localizar la falla que provocó el deterioro de la carga”, sostuvo Casanova.
En el mercado interno, los camiones refrigerados llegan hasta los centros de distribución, mercado central, mayoristas, minoristas, y se almacenan los productos en una cámara de frío. “Los camiones refrigerados tienen que ser habilitados por Senasa, que verifica las condiciones de la caja térmica, hermeticidad, limpieza, funcionamiento del equipo de frío”, indicó Peruzzotti. Agregó que las empresas para controlar el funcionamiento del equipo de frío instalan un termógrafo o un registrador electrónico que graban la temperatura durante el recorrido.
Para Daniel Louro, coordinador adjunto de Logística de la Universidad Nacional de Tres de Febrero (Untref), “los productos deben llegar en óptimas condiciones hasta el consumo final y para eso hay que planificar la logística: tener en cuenta los caminos por lo que se va a circular, las distancias, las temperaturas a mantener. Hay que preservar la calidad del producto y evitar riesgos para la salud. Por ejemplo, una manzana que no conservó el frío no ocasiona un daño a la salud, pero pierde sus posibilidades de comercialización”.
En estos años, “los operadores logísticos se especializaron, hay una mayor profesionalización, capacitación, cuentan con más información. A la vez, el transporte es mejor, la tecnología y los equipos de frío evolucionaron”, señaló Louro. Agregó que los consumidores deberían tener mayor información y cuidados para conservar los alimentos, por caso, “hay que minimizar el tiempo entre que retiran un congelado de la góndola y lo guardan en su heladera. Y saber que una vez descongelado un producto no se puede volver a congelar. Son datos que los consumidores muchas veces no conocen”.
Suplemento T&L La Nación
Marzo de 2013
